Les choux

Le chou rave : Appelé "chou spoutnik", vert ou violet. Après avoir enlevé les feuilles et la peau, il se mange cru ou cuit.

Cru, on peut le couper en lamelles pour l'apéro avec une sauce au yaourt, ou râpé avec des carottes. Dans la sauce Yaourt, on peut ajouter de la moutarde, de l'huile d'olive et le vert des oignons haché finement.

Cuit, on peut le faire à la cocotte avec d'autres légumes de saison, à l'eau, ou frit à la poêle avec des petits oignons.

Le chou romanesco : On peut le manger cuit à la vapeur et tiède, avec une mayonnaise, ou encore dans une quiche.

Le chou cabus : Il est meilleur cru, émincé en fines lanières, en retirant juste le cœur qui est plus dur.

Chou rouge aux pommes : Dans une cocotte, faire revenir le chou coupé en lanière dans un peu d'huile d'olive. Ajouter une cuillerée de moutarde, de la coriandre en grain et saler. Laisser mijoter en couvrant, et lorsque le chou commence à être à peu près cuit, ajouter les pommes coupées en morceau. Laisser encore mijoter, le temps d'attendrir les pommes, puis servir.

Chou rouge cuit aux pommes (2): Couper le chou rouge en lamelles. Faire revenir un oignon dans une cocotte, puis ajouter le chou avec, en option et selon les goûts, un verre de vin blanc ou de vin rouge. Faire cuire 20 minutes avec un couvercle. Ensuite, ajouter les pommes coupées en morceaux et continuer la cuisson 10 minutes. On peut agrémenter avec du thym, du laurier ou des clous de girofle. Et voilà un bon plat d'hiver, accompagné d'une saucisse pour les non-végétariens.

Chou frisé : Je vous conseille de faire un gratin de pommes de terre, ou une potée, avec des lardons par exemple. Il vaut mieux retirer la tige centrale.

Chou cabu au wok : Émincer finement le chou. Hacher trois gousses d'ail. Faire griller à sec dans une poêle des amandes ou des pignons de pin. Verser trois cuill. à soupe d'huile d'olive dans un wok puis ajouter le chou, l'ail, les amandes, une cuill. de sucre et une de sel. Laisser revenir à feu doux une quinzaine de min. A servir avec du riz ou du boulgour.

Chou pointu en « embeurrée » : Laver le chou et le découper en fines lamelles. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire fondre 40g de beurre pour faire revenir le chou. Il faut remuer très fréquemment afin que le chou soit enrobé de beurre. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes jusqu'à ce que les feuilles soient cuites mais encore croquantes. Dans une autre poêle, faire revenir des graines ou/et des noisettes concassées pour les dorer. Saupoudrer le chou avec les graines, et ajouter, selon les goûts, des miettes de bleu d'Auvergne, du magret de canard fumé, des lardons, ou des morceaux de Comté.

Le chou non pommé : Il peut se cuisiner dans un pot au feu ou, mieux, sauté façon wok. Il faut enlever la tige centrale et le découper en lanières. Puis faire revenir dans de l'huile des échalotes ou des oignons, des carottes, du poireaux et du chou, épicer avec du gingembre. Ce plat accompagne du riz, de la semoule, du boulgour, etc.

Chou vert ou chou cabu farci : Farcir les feuilles d'un mélange de riz, d'ail, d'échalotes, de persil, de graines de courge, etc....

Quiche au chou blanc : Préparer et étaler une pâte à tarte salée. Couper 500g de chou en lanières de 1 cm, le blanchir dans l'eau bouillante 5 min. puis l'égoutter. Battre 3 œufs, ajouter 200g de fromage blanc, des herbes hachées (type persil ou ciboulette), un oignon et 2 gousses d'ail. Repartir le chou sur le fond de tarte et couvrir du mélange. Enfourner à 180°C pendant 30 min. environ.

Gratin de chou-fleur/bettes/pommes de terre : à consulter dans la rubrique des recettes de bettes.

Gratin de pommes de terre et chou : Éplucher 500g de pommes de terre et les faire cuire à la vapeur ou à l'eau avec 500g de chou de Lorient coupé en grosses tranches. Une fois cuits (20 min.), écraser grossièrement le chou et les pommes de terre. Ajouter un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et parsemer de thym. Étaler cette purée dans un plat à four et parsemer de fromage râpé et de graines de sésame. Mettre au four une dizaine de minutes. A servir bien chaud, un jour de grand froid !

Chou-rave "superschmetz" en sauce sur des pâtes : Ce chou d'hiver se mange cuit. Eplucher-le  puis découper-le en petits cubes. Émincer un oignon et couper une ou deux gousses d'ail. Faire revenir le tout à la poêle. Après dix min. ajouter du fromage type bleu d'Auvergne et de la crème fraîche liquide. Continuer à bien mélanger jusqu'à ce que le bleu soit fondu. Servir bien chaud sur des pâtes.

Chou-rave à la crème coco sur du riz : Éplucher-le  puis découper-le en petits cubes. Émincer un oignon et couper une ou deux gousses d'ail. Faire revenir le tout à la poêle. On peut y ajouter des morceaux de carottes, des cotes de bettes ou du chou vert en lanières. Après dix min. ajouter de la crème coco et laisser cuire encore 5 min. Saler puis servir avec le riz.

Ecrasée de chou aux pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau et les écraser grossièrement. Couper le chou, retirer le cœur dur, laver, égoutter et émincer finement. Couper l'oignon. Dans un wok, faire blondir l'oignon dans un peu d'huile, ajouter le chou émincé et laisser fondre jusque tout soit bien tendre. Saler, poivrer et mélanger le chou à la purée de pomme de terre.

Chou de milan aux pommes : Dans une cocotte, faire revenir le chou coupé en lamelles, dans un fond d'huile d'olive. Ajouter une cuillère de moutarde, de la coriandre et une pincée de sel. Laisser mijoter 20 min. puis ajouter 2 pommes coupées en tranches. Laisser cuire encore 10 min. Puis servir en accompagnement d'une viande, de riz ou de pommes de terre.

Chou rouge aux lardons : Nettoyer le chou puis le couper en fines lamelles. Laver quelques pommes de terre, les éplucher et les couper en dés. Peler 2 échalotes et les hacher. Faire chauffer de l'huile dans une sauteuse et faire revenir les échalotes, les lardons puis les pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tous un peu dorés. Enfin, ajouter les lamelles de chou rouge et mélanger. Verser 15 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 min. En fin de cuisson, ajouter une cuill. à soupe de miel ou de vinaigre balsamique et faire cuire encore 5 min. en mélangeant bien pour que la poêlée caramélise. Servir aussitôt.

Chou-fleurs à la vapeur : Détacher les gros bouquets du chou et les laver en les passant sous l'eau. Les mettre dans le panier vapeur de la cocotte minute et cuire 20 min. Préparer la sauce en faisant revenir 1 échalote finement hachée, puis en ajoutant 30 cl de crème liquide et 1 cuill. de curry. Bien remuer puis servir sur les bouquets encore tièdes.

Tarte au chou vert et aux noix : Laver le chou, le couper en deux et plonger la moitié 5 min. dans une marmite d'eau bouillante pour le faire blanchir. Égoutter. Éplucher et émincer 2 oignons. Les faire revenir dans une cocotte, puis ajouter des lardons tout en remuant pour les faire dorer. Ajouter le chou vert et un demi verre d'eau. Mettre le couvercle sur la cocotte et laisser braiser 40 min.

Mixer une poignée de noix. Mettre dans une casserole 20cl de crème, les noix, du sel et du poivre. Mélanger et retirer du feu dès les premiers bouillons. Mélanger le chou (au besoin, éliminer le surplus d'eau), la crème au noix et un œuf. Étaler la pâte à tarte, y étaler le mélange puis enfourner 30 min.

Hachis parmentier de chou : Laver le chou, le couper en lanières puis cuire les feuilles dans un fond d'eau salée pendant 15 min. Égoutter et réserver. Éplucher et couper 2 oignons et 1 gousse d'ail et les faire revenir quelques minutes dans une poêle. Mélanger de la viande hachée avec du concentré de tomates et ajouter l'oignon et l'ail. Faire cuire à l'eau quelques pommes de terre. Une fois cuite, bien les écraser avec un peu de lait pour faire une purée. Mélanger la viande, la purée et le chou. Verser dans un plat à gratin et saupoudrer de fromage râpé. Mettre dans un four chaud pendant 30 min.

Chou Pak Choi sauté au wok : chou chinois qui ressemble beaucoup aux blettes (voir les recettes)

Laver et couper les tiges. On peut ajouter des carottes coupées en petits tronçons, des morceaux de courgettes, du poivron, des oignons... Chauffer 2 cuill. à soupe d'huile dans le wok (ou dans une grosse poêle). Y faire revenir une gousse d'ail hachée, puis ajouter les tiges du chou et les autres légumes, puis remuer. Après 5 min., ajouter les feuilles du chou. Enfin, ajouter un œuf et bien mélanger. Assaisonner avec de la sauce soja en fin de cuisson. Ce plat peut accompagner du riz.

Chou rouge cuit : Couper le chou en fines lanières. Le faire revenir et ajouter des fruits secs tels les raisins et les figues ou des morceaux de pommes. Laisser mijoter jusqu'à ce que le chou soit bien tendre.

Gratin de chou vert : Enlever les feuilles du chou, les laver puis les mettre dans un grand faitout. Recouvrir d'eau, porter à ébullition puis laisser cuire 30 min. à feu doux. Pendant ce temps, mettre l'équivalent d'un tiers de baguette rassis à tremper dans l'eau tiède. Écraser 300g de chair à saucisses dans une assiette. Ajouter 2 œufs, 2 gousses d'ail hachées, puis le pain rassi émietté, saler et poivrer. Bien mélanger. Égoutter le chou dans une passoire puis poser les feuilles sur une planche et hacher les feuilles. Beurrer un plat à gratin puis y verser le chou. Ajouter progressivement la farce, en mélangeant petit à petit. Faire cuire une heure au four à 180°C.

Soupe du Barry (chou-fleur) : Éplucher et émincer un oignon. Laver un poireau et le couper en rondelles. Laver le chou-fleur et le découper en bouquets. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et le poireau dans un peu d'huile pendant 5 min. à feu doux, à couvert. Puis ajouter le chou-fleur, 1/4 de litre d'eau et 1/2 litre de lait. Saler, couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire 15 min. en remuant de temps en temps. Retirer du feu, mixer et assaisonner à votre goût.

Chips de chou kale : Préchauffer le four à 140°C (th. 4-5). Laver et sécher les feuilles. Enlever les tiges centrales et couper les feuilles. Les mettre dans un grand bol avec 2 cuill. à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger pour que les feuilles soient imprégnées. Saler. Mettre dans un plat et enfourner 20 min., jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes.

Salade de chou rouge : Enlever les feuilles extérieures du chou. Couper le chou en quatre et le passer au mixeur ou le couper en très fines lamelles. Peler une pomme et la couper en petits morceaux. Émietter un morceau de roquefort. Casser quelques noix pour récupérer les cerneaux. Préparer une vinaigrette avec du vinaigre balsamique et de l'huile. Mélanger le tout dans un grand saladier.

Fanes de chou rave : Faire bouillir une casserole d'eau salée. Y plonger les fanes de chou rave, 3 min. Égoutter et hacher grossièrement. Puis faire revenir une gousse d'ail hachée, dans une poêle avec de l'huile d'olive. Saler et ajouter les fanes. Cuire 3 min. Servir cette préparation avec du riz, de la semoule, des pommes de terre …

CHOU en SALADE HIVERNALE : Émincer finement le chou blanc et le mélanger à une poignée de mâche. Ajouter une vinaigrette avec un peu de miel et bien mélanger. Préparer des œufs pochés : casser les œufs et les déposer chacun dans une petite tasse. Faire chauffer une casserole  d'eau, ajouter deux cuillerées à soupe de vinaigre et y faire cuire les œufs un par un jusqu'à ce que le blanc soit dur. Préparer des assiettes avec la salade et l’œuf poché dessus.

CHOU FARCI ou MALFOUF MIHCH : Détacher les feuilles du chou de Milan une à une, puis les laver. Mettre une grande quantité d'eau à bouillir, puis y poser les feuilles de choux 2 minutes pour les blanchir. Les égoutter.

Préparer la farce en mélangeant 400 gr de viande hachée ( agneau ou bœuf ), 30 gr de riz rond, du sel, du poivre et 4 cuillerées à soupe d'eau.

Tapisser le fond d'une cocotte avec quelques feuilles de chou le long de la nervure centrale en la retirant.

Étaler une à une les demi-feuilles et déposer dans chacune une petite cuillerée à soupe de farce, ramener les côtés et rouler la feuille jusqu'au bout. Les ranger bien serrées dans la cocotte. Ajouter 10 gousses d'ail non épluchées dans la cocotte, couvrir d'eau et faire mijoter 35 minutes à feu moyen. Ajouter 4 gousses d'ail épluchées et écrasées, le jus d'un citron et 2 cuillerées à soupe de menthe sèche hachée. Laisser mijoter encore 10 minutes, puis servir bien chaud.

CHOU POMMÉ AU CARVI : ½ chou blanc, 2 carottes, 2 oignons rouges, 3 cuill à soupe d'huile d'olive, 1 cc de carvi

Tranchez la base su chou. Ôtez  les feuilles extérieures pour leur enlever la côte centrale qui est dure. Coupez les feuilles en lanières à l'aide de ciseaux ; Posez le cœur du demi chou sur une planche à découper et tranchez-le en lamelles.

Versez l'huile dans une cocotte à fond épais, étalez le soignons rouges finement émincés en lamelles. Posez le chou sur ce lit d'oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rubans ; Étalez-les sur la couche de chou et parsemez de carvi. Couvrez et faites cuire sur feu doux à l'étouffée. Salez, mélangez avant de servir.

CHOU VERT AUX LÉGUMES D'HIVER : 1 chou vert, quelques carottes, quelques oignons, 2 poireaux, 5 ou 6 merguez

Rincer  tous les légumes, éplucher et couper les oignons et les carottes, émincer le chou et les poireaux. Dans une cocotte, faire revenir les merguez jusqu'à ce qu'elles soient grillées puis les retirer de la cocotte. Faire revenir les oignons dans le jus de cuisson des merguez, puis ajouter tous les autres légumes.

Bien mélanger, ajouter les merguez, puis verser un fond d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure, en remuant de temps en temps et rajoutant un peu d'eau si nécessaire. On peut servir ce plat rustique avec du riz ou des pommes de terre.

EMBEURRÉE de CHOU de PONTOISE : Retirer les dernières feuilles abîmées du chou, puis le couper en fines lamelles. Dans une grosse poêle ou une cocotte, faire fondre 20 gr de beurre, puis ajouter le chou et le faire revenir rapidement en remuant souvent. Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à ce que le chou soit cuit mais encore croquant. Couper 200 gr de magret de canard fumé en lamelles ( on peut remplacer le magret par des lardons grillés ). Dans une autre poêle, faire griller 50 gr de noisettes concassées. Ajouter le magret et les noisettes au chou, saler et poivrer.

GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX PÂTES : Préchauffer le four à 210° C.

Détailler le chou en bouquets et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée 15 minutes. Cuire des pâtes.

Émincer deux ou trois oignons, puis les faire fondre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le chou-fleur cuit et l'écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Huiler un plat à gratin, y verser les pâtes, puis le chou-fleur ;

Verser 20 cl de crème liquide ( ou une sauce béchamel ) et recouvrir de fromage râpé. Enfourner pour 15 minutes ...et déguster !

HACHIS PARMENTIER AU CHOU : Éplucher puis cuire 500 gr de pommes de terre chair fondante. Éplucher quelques oignons et de l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Enlever le cœur du chou, puis hacher les feuilles.

Préchauffer le four. Une fois les pommes de terre cuites, les réduire en purée, puis mélanger avec les oignons, le chou et environ 300 gr de chair à saucisse.

Ajouter 20 cl de bouillon. Huiler un plat à four et y verser la préparation. Selon vos goûts, parsemer de fromage râpé. Enfourner à 180° C.

TEMPURA DE CHOU-FLEUR : Détailler le chou en petits bouquets.

Mélanger 50 gr de farine et 50 gr de maïzena, puis ajouter 175 ml d'eau pétillante bien froide ; la pâte doit être grumeleuse. Faire chauffer l'huile dans une grosse poêle type wok. Tremper brièvement les bouquets dans la pâte, puis les plonger dans l'huile chaude, le temps que la pâte fasse des bulles et dore à peine ;

Les égoutter ensuite sur du papier absorbant. On peut servir ces beignets avec un peu de sauce soja-citron.

CRU, EN SALADE

Salade de Chou chinois : Hacher finement le chou. Le mettre dans un saladier et le parsemer d'échalotes et d'ail frit (préalablement à la poêle dans de l'huile et salés) et de menthe. Dans un bol, mélanger 80ml de lait de coco, le jus d'un citron et une cuillerée à soupe de sucre roux. Verser la sauce sur la salade de chou. Voilà c'est prêt!

Salade de chou blanc : Préparer une vinaigrette à l'ail et au citron. Couper le chou en très fines lamelles. Dans un saladier, bien mélanger, le chou et la vinaigrette. Laisser reposer au moins une heure au frigo. Avant de servir, ajouter, selon votre goût, des pommes, des cubes de comté, des morceaux de roquefort, des raisins secs, des graines de tournesol ou des lardons sautés.

Salade de chou rouge au fenouil : Nettoyer le demi chou et le fenouil, les émincer. Les passer 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante pour les faire blanchir. Mettre dans un saladier et ajouter de fines lamelles d'un fromage à pâte dure. Assaisonner un peu de mayonnaise ou de vinaigrette citronnée.

Salade de chou pointu : Ce  chou est excellent cru, râpé finement.

Mélanger avec une vinaigrette au moins une heure avant le repas et laisser reposer dans le frigo. Juste avant de manger la salade, ajouter des raisins secs, des morceaux de pommes, des petits morceaux de gruyère ou de comté, des amandes, des noix, des noisettes.

Gratin de chou-fleur/bettes/pommes de terre : à consulter dans la rubrique des recettes de bettes

Taboulé de chou-fleur (ou taboulé sans semoule) : Couper le chou-fleur en gros bouquets et le passer dans un bol-mixeur jusqu'à l'obtention d'une texture rappelant celle de la semoule de couscous. Blanchir dans l'eau bouillante 1 à 2 minutes maximum, puis rincer sous l'eau froide. Bien égoutter dans un torchon et verser la "semoule de chou-fleur" dans un saladier. Ajouter le jus de citron, quelques tomates, un oignon, un demi concombre coupé en morceaux, de l'huile d'olive et des feuilles de menthe fraîches. Assaisonner et mettre au frigo au moins une heure.

Salade de chou à la pomme et au miel : Émincer le chou le plus finement possible. Couper une pomme en petits morceaux. Mettre 100 g de raisins secs à tremper. Presser un citron et verser la moitié du jus sur la pomme pour éviter qu'elle noircisse. Mélanger une cuill. à café de moutarde avec une cuill. à soupe de miel et une pincée de sel, puis délayer avec le reste du jus de citron et deux cuill. à soupe d'huile de colza. Mélanger le chou, la pomme, les raisins secs et la vinaigrette et mettre au frigo au moins une heure avant de servir.

Salade au chou et aux lardons : Dans un saladier, mélanger le chou coupé en fines lanières et une vinaigrette. Dans une poêle, faire revenir 125 g de lardons (ou des allumettes de bacon), les égoutter, les ajouter dans le saladier ainsi que des morceaux de Comté, des échalotes émincées et du persil. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur quelques heures et servir frais.

Soupe au chou : Laver et découper le chou, une ou deux carottes et quelques pommes de terre. Mettre le tout dans une cocotte et recouvrir les légumes d'eau. Laisser cuire à feu feu doux 40 minutes. On peut mixer la soupe si on préfère et ajouter des croutons, du fromage râpé, de la crème, etc...

Salade de chou de milan et tomates : Ôter la nervure centrale et couper en fines lamelles quelques feuilles du chou. Couper les tomates en morceaux. Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, de la moutarde, de l'huile d'olive et une cuill. à café de miel. Réunir le chou et la tomate, verser la vinaigrette et laisser mariner 1 heure au frigo. Juste avant de servir, faire griller des graines de tournesol ou de courge à la poêle et en décorer la salade.

Salade de chou blanc et mesclun rehaussée d'un oeuf mollet : Pour 4 personnes, il faut 300g de chou et 150g de mesclun. Émincer finement le chou et laver le mesclun, mélanger les 2 et servir sur des assiettes. Assaisonner d'une vinaigrette avec du vinaigre balsamique et une pointe de miel. Pour les œufs mollets, il faut faire frémir de l'eau dans une casserole et verser délicatement un œuf. Laisser 4 min. le temps que le blanc soit dur. A l'aide d'un écumoire, égoutter l’œuf et le poser sur du papier absorbant. Recommencer l'opération pour chaque œuf. Poser les œufs sur la salade et servir immédiatement.

Salade de chou en sucré/salé : ôter le trognon du chou, puis l'émincer aussi finement que possible. Mettre des raisins à tremper (on peut ajouter d'autres fruits secs comme des abricots). Couper une pomme en petits morceaux et l'arroser avec du jus de citron. Préparer une vinaigrette en y ajoutant une gousse d'ail écrasée et une cuillère à soupe de miel. Réunir le chou, les fruits et la vinaigrette. Bien mélanger et réserver au frais une heure avant de servir. Le secret de cette recette est de laisser mariner le chou dans la vinaigrette.

Salade de chou rouge : Le couper en fines lanières, l'assaisonner de sel et de vinaigre puis le laisser reposer de 1 heure à 1 journée au frigo. Ensuite rincer le chou pour enlever le trop plein de sel.  Assaisonner avec un peu de miel, de fruits secs, d'huile d'olive et du poivre.